Lexikon der Aquakulturtechnik

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

Konservierung
 

Lebens- und Nahrungsmittel unterliegen dem mikrobiellen Abbau, wenn sie nicht vor Mikroorganismen geschützt werden. Traditionelle natürliche Konservierungsverfahren sind u. a. das Räuchern, das Salzen, das Trocknen (® Stockfisch) und das Säuern.

Beim Räuchern wird der Wassergehalt der Produkte verringert. Gleichzeitig dringen antimikrobiell wirkender Substanzen in das Räuchergut ein: Phenole, Kresole, Aldehyde etc..

Beim Salzen werden die Produkte in eine 15% ...25% Kochsalzlösung eingelegt. Hierbei wird der Wassergehalt reduziert, so dass das Wachstum der Mikroorganismen zum Stillstand kommt.

Beim Säuern werden niedrige pH-Werte erzeugt, welche unter Luftabschluß ein Wachstum der meisten Mikroorganismen verhindern.

Beim Trocknen wird den Lebensmitteln so viel Wasser entzogen, dass der Wassergehalt zwischen 18 und 25 % liegt. Der niedrige Wassergehalt verzögert den Verderbnisprozess, weil den Mikroorganismen nicht genügend Wasser zur Verfügung steht. Diese benötigen für ihr optimales Wachstum mehr Wasser, als in den Getrockneten Lebensmitteln noch vorhanden ist.

Weiterhin kommen in der Lebensmittelindustrie diverse chemische Konservierungsstoffe und Zusätze zum Einsatz ( u. a. Sorbinsäure, Benzoesäure, Ameisensäure).